Seit Jahrhunderten schwört nicht nur die asiatische Küche mit Kimchi oder Kombucha-Tee auf Fermentiertes. Auch in der westlichen Tradition ist die Methode fester Bestandteil, wie beispielsweise das Sauerkraut. Der Prozess führt nicht nur zu längerer Haltbarkeit und besserer Bekömmlichkeit, sondern liefert Vitamine und Probiotika. Ganz nebenbei entstehen spannende, neue Geschmacksnuancen. Dafür werden sie heute beispielsweise zum Würzen auch von der gehobenen Gastronomie geliebt.
Wer einmal den Bogen raus hat, kann nahezu nebenbei Gemüse oder Obst, das er übrig hat, fermentieren und konservieren, wie das Grundlagenbuch „Gemüse und Obst einfach fermentieren“ erläutert. So entstehen Feinkostleckerbissen, die sich auch als individuelle Geschenke eignen. Wer ausgefuchste Rezepte und kulinarische Geschmackshöhepunkte sucht, den weisen die Köche des dänischen Restaurants „Noma“ in ihrem gleichnamigen Buch in die Kunst ein.
"Reiche Gemüseernte? - Mit Fermentation haltbar machen!"
Auf allen Pflanzen siedeln Mikroorganismen. Gewusst wie, lassen sich unerwünschte Mikroben fernhalten. Salz, Luftausschluss und bestimmte Temperaturstufen fördern die „guten“ Bakterien. Sie wandeln unter diesen kontrollierten Bedingungen Kohlenhydrate in Milchsäure, Kohlendioxid, Buttersäure und Essigsäure. Dieser Cocktail ermöglicht eine verlängerte Haltbarkeit und säuerlich, frischen Geschmack. Als Daumenregel gilt: Gemüse oder Obst wird 2 Prozent des Gewichts an Salz zugegeben.
So geht’s:
450 g reife Bio-Zitronen, 50 ml frischer Zitronensaft; 50 ml Wasser, 12–15 g Salz (2–3 Prozent des Gewichts), nach Belieben: 1/2 Chilischote fein gehackt, 1 Prise Vanille, 1 Prise Zimt
Zitronen heiß waschen, Enden abschneiden, längs aufschneiden und entkernen. Die Früchte achteln (oder nach Geschmack auch in 1 cm große Würfel schneiden) und mit Zitronensaft, Wasser, Salz und Gewürzen mischen, auf Gläser verteilen. Gut einstampfen, um Lufteinschlüsse zu vermeiden.
Bei Bedarf mit Salzlake auffüllen, sodass die Früchte alle bedeckt sind. Mit einer Prise Salz abdecken, um Schimmel zu vermeiden.
Gärung: 1 Woche bei 19–21 Grad; Reifung: 2–3 Wochen bei 15–18 Grad. Verwendung: Getränke, Soßen, Suppen, Chutneys, Dressings.
So geht’s:
500 g Blaubeeren, 10 g unjodiertes Speisesalz (2 Prozent des Obstgewichtes)
Damit Beeren ihre Form behalten, kann man sie vakuumieren. Dazu Blaubeeren und Salz in einen Plastikbeutel geben, leicht schütteln, damit sich alles gut mischt. Beeren möglichst in einer Lage anordnen und mit einem Vakuumiergerät Luft entziehen, dann am Beutelrand versiegeln. Während des Gärprozess bläht sich der Beutel auf. Eine kleine Ecke abschneiden, Gas ablassen und erneut vakuumieren.
Gärung: 3–4 Tage bei 28 Grad, bei Zimmertemperatur entsprechend länger; die Beeren sollten leicht säuerlich sein, aber noch ihr fruchtiges Aroma haben. Dann folgt die Reifung: 3 bis maximal 5 Tage im Kühlschrank. Anschließend Beeren vorsichtig aus der Tüte nehmen, Saft abtropfen lassen und im Glas oder im Beutel vakuumieren.
In skandinavischen Ländern spielen diese Blaubeeren bei herzhaften Gerichten eine große Rolle, ebenso als Topping für den Frühstücksjoghurt oder püriert als Würzpaste für Grillgemüse (siehe Noma-Handbuch).
So geht’s:
250 g Paprika, 150 g Zwiebeln, 80 g Petersilie, 1/2 Zitrone — abegriebene Schale, 1–2 Knoblauchzehen optional, 10–12 g Salz (circa 2 Prozent des Gemüsegewichts); je nach Jahreszeit ergänzend: 2–3 Blätter Liebstöckel oder Bärlauch
Paprika waschen, in schmale Streifen und daraus 1–2 Millimeter kleine Würfel schneiden. Zwiebel analog fein würfeln. Gewürze inklusive Stiele der Petersilie fein schneiden, Zitronenschale dazugeben, mit Salz mischen und abgedeckt 15 Minuten ziehen lassen. In ein Weckglas oder -flasche füllen, mit einem Stößel gut pressen, die Oberfläche mit einer Schicht Salz bestreuen, um Schimmelbildung zu unterdrücken. Gefäße verschließen. Gärung: 7 Tage bei 19–21 Grad; Reifung: mehrere Wochen bei 15–18 Grad; Verwendung: Ideal zu Burger, Wraps, kurzgebratenem Fleisch oder als Dip.
René Redzepi und David Zilber; 456 Seiten, erschienen im Kunstmann Verlag
Sibylle Hunger und Ester Meinel-Zottl; 246 Seiten, erschienen im AT-Verlag
Fotos: Christian Verlag/Anna Plumbau; Eisenhut&Mayer/Brandstätter Verlag; Stepfanie Just
